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lunedì 15 aprile 2013

Ricette degli anni '40 - '50



Leggete un po' cosa scriveva Petronilla, la cuoca perfetta che pubblicava sui giornali ricette facili e di poca spesa, vi si aprirà un mondo nuovo...

Oh, non pensatemi di professione cuoca; né da mane a sera fra pignatte e padelle ad almanaccare nuove pietanzine e piatti ricercati! Non pensatemi, insomma, né cuoca perfetta, né cuoca di grido ma soltanto (e come ognuna di voi, probabilmente), una qualunque donnetta di casa che in gioventù ha imparato a cucinare (come ognuna di voi avra' certo imparato) sotto la sola guida della sua mamma per poter fare, così, liete sorprese mangerecce al papà ed ai fratelli; che, sposa, ha voluto (come ognuna di voi avrà certo voluto) perfezionarsi alquanto tra i fornelli della propria cucina - cioè nel piccolo regno del quale ella è la Regina - per maggiormente approfondirsi nel ramo più... saggio e pratico della scienza femminile; e che, infine, ha esteso e sempre più estende (come ognuna di voi certamente) il campo del proprio sapere culinario per i suggerimenti, i consigli, e gli esempi che le vengono di continuo dati... da questa e da quella delle sue... tante e buone amiche! * Le ricette che sono state raccolte sono per ciò, in grande maggioranza, ricette di minestre alla buona, di piatti familiari, di pietanze leste a fare, di dolci bocconcini che, pur essendo prelibati, non ci costringono a troppo vuotare il borsellino del marito; e se fra queste ricette, dirò così, plebee, spiccan di tratto in tratto ricette un po'... aristocratiche (cioè, ad ammanire, complicate; di costo piuttosto alto; ma di gusto, però, sempre... supersquisito!) gli è che qualche volta, anche nelle nostre borghesi famigliole, si vuole - e si deve - festeggiare (molto mangiando) il Natale, il Capodanno, la Pasqua, la ricorrenza del matrimonio, il compleanno d'un ragazzo, l'onomastico nostro e persino... (oh, come lo auguro a tutte quante, amichette mie!) persino la promozione del marito a cavaliere o a capo-ufficio! E allora... 

In effetti Amalia Moretti Foggia Della Rovere fu una tra le prime laureate in Medicina in Italia, però scrisse ricette...
E sono proprio queste che vi propongo:

RISO E PREZZEMOLO - LE RICETTE di PETRONILLA


Niente di straordinario in questa mia ricetta; niente di supersquisito e di assai costoso; solamente un modesto, ma saggio, e molto pratico, insegnamento per quelle (e sono tante!) che possiedono un repertorio cucinario che loro permette di variare abbastanza nelle pietanze, ma di variare però molto poco nelle minestre, cioè nel piatto ch'è pur la base, il caposaldo, d'ogni nostro pasto!
È appunto a queste che io voglio suggerire: il primo giorno nel quale non avrete in casa né brodo, né lardo, - e specie se quello sarà giorno di magro, - comperate, se di 6 è la famiglia, 1 cipolletta, 1 patata, e 2 manciate di prezzemolo.
Al prezzemolo togliete i gambi e tritate le foglioline (ma non eccessivamente minute) con la mezzaluna; e, con il coltello, affettate fine fine la piccola cipolla, e non tanto fine la patata.
Mettete a fuoco la pignatta della minestra giornaliera con 4 cucchiai d'olio d'oliva e la cipolla; tosto la cipolla imbruna, unite il prezzemolo e la patata; mentre il prezzemolo andrà ancora schioppettando, unite anche un cucchiaino colmo di salsa di pomidoro, sciolta in 1/2 bicchiere d'acqua; date una mescolata; e fate lentamente consumare.
Quando mancheranno poco più di 20 minuti all'ora del desinare, versate nella pignatta acqua nella quantità del giornaliero brodo (cioè, di circa 2 mestoli per persona); salate; e tosto l'acqua avrà raggiunto il suo pieno bollore, versate anche il riso ben ben mondato ma non mai lavato (2 cucchiai per persona se il riso sarà di qualità vialone, 3 se non sarà vialone); non coprite mai la pignatta con il suo coperchio; date, di tratto in tratto, una mescolata; unite, dopo 15 minuti da che il riso bollirà, 2 cucchiai di parmigiano o di reggiano trito e un cucchiaino colmo di burro; e quando il riso sarà cotto e, secondo il gusto, più o meno al dente (quando bollirà, cioè, da 22-25 minuti se vialone e de 15-17 se non sarà vialone) versate la minestra nella zuppiera e recate in tavola


Questo era un primo.


LONZA DI MAIALE AL LATTE di PETRONILLA

Qualora una mattina, durante il vostro peregrinare da un banco all'altro della piazza, vi capitasse sotto gli occhi della lonza (polpa) di maiale, fresca, bella, e non troppo magra… se non avete, in casa, uricemici o gottosi, e se il marito non disdegna, una volta tanto, la saporitissima, ma un po' pesante a digerire, carne di maiale… comperatene un chilo e cucinatela così, come quella sopraffina cuoca ch'è la mia amica Leda, ha insegnato a me di cucinare la lonza… maialesca.

* * *


Cioè… legate stretta la carne, dandole così l'aspetto d'un lungo salame; salatela; leggermente impepatela; e infarinatela con farina bianca.
Mettete poi a fuoco, in una casseruola possibilmente di rame, un po' di cipolla trita (mezza) olio (due cucchiai) e burro (circa tanto quant'è grosso un uovo).
Fate rosolare la cipolla, ma ben attente che non vi tocchi la piccola, ma non rara sventura, di vederla invece tutta bruciare ché, in questo caso, dovreste tutto anche buttare.
Adagiate nella casseruola la lonza preparata così, come vi ho detto.
Fate rosolare anche la lonza, rivoltandola spesso e tenendo la casseruola sempre scoperta.
Aggiungete, appena vedrete che la carne è abbastanza cotta sul suo esterno, un goccio di latte.
Coprite (ma non al completo) la casseruola col suo coperchio e abbassate il fuoco.
Versate, ogni 10 minuti, un altro po' di latte, in modo che l'intingolo non abbia a bruciarsi.
Continuate l'operazione per un'ora e mezza consumando, così, circa un litro di latte.
Ricorrete alla panna, anziché al latte, se voleste fare ancor più sopraffino il piatto.
Assieme ad un bel piatto di insalatina verde e condita alla perfezione, servite la lonza, così arrostita, calda, bene affettata, col suo sugo profumato.


E per finire il dolce

TORTA DI FRUTTA- ricetta di petronilla

Quando ieri la cara amica Damia mi ha chiesto cosa mai io avessi preparato per il pranzo… e quando ha sentito che, essendo sola con i figlioli, avevo preparato soltanto un risotto ed una torta di frutta… prima ha espresse tutte le più alte meraviglie, e poscia mi ha pregata di insegnarle la mia torta.
Con la solita cortesia, così ho parlato alla mia cara Damia, e così oggi parlo a voi, nel caso probabile che vi sia qualche… Damia anche fra tutte voi; qualche donna, cioè, poco svelta ad ideare piatti, e poco pratica nel cucinarli.
Dovete dunque, o mie Damie, per fare con le frutta un'ottima torta…


* * *


Battere per bene, dentro ad una insalatiera (e sempre con il cucchiaio di legno) 1 uovo intiero, 1 torlo e 100 gr. di zucchero.
Unire la buccia grattuggiata di mezzo limone e mescolare.
Aggiungere (un po' alla volta) 150 gr. di farina bianca, e mescolare.
Versare (sempre un po' alla volta) 1/2 bicchiere di latte freddo e ancora mescolare.
Mettere, nella miscela, un cucchiaino colmo di quel lievito che si compera dal droghiere; e compiere l'ultima e definitiva rimescolata.
Ungere con burro una tortiera.
Scolarvi dentro tutta la pasta.
Coprire questa, senza economia, con fettine di pere o di mele sbucciate e monde dei semi (circa 1 chilo).
Distribuire, sopra la frutta ed in modo uniforme, 100 gr. di zucchero al quale si sarà unita una presina di cannella.
Sgocciolare, qua e là, sopra la frutta zuccherata, un cucchiaio di burro liquefatto.
Infornare in forno non troppo caldo per un'oretta, o cucinare fra le brage.
Portare in tavola; servire; mangiare; gustare; e concludere - come concludo io quando la faccio - che questa torta, oltre che economica e spiccia - è anche superlativamente squisita.


Saremmo capaci a cucinarle ora??

6 commenti:

  1. Ciao Adriana,secondo me si,almeno noi di una certa età,d'altronde sono le ricette delle nostre mamme:-)
    Era un pasto "povero" come spesa ma ricco in valori e senza tutte le porcherie attuali.
    Bei tempi:-)
    Ciao,buona giornata!!!

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    1. Effettivamente penso che il fatto stesso della donna che preparava il pasto era un modo di rendere la famiglia unita e anche una dimostrazione d'affetto, almeno io l'ho vista sempre così, forse perchè sono cresciuta in questo tipo di famiglia e ho cercato di ricrearla poi nella mia.

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  2. Allora non so se a scuola si insegnava "economia domestica"....credo che ogni mamma, ogni moglie, insomma ogni donna in cucina facesse esattamente (o quasi) così.
    A me personalmente il riso piace molto, sarà perchè sono...figlio di quella generazione ?!?!

    Ciaooooo

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    1. io personalmente l'ho studiata Economia domestica alle medie, ma erano altre generazioni, non mi comprometto nel dire se fosse meglio o peggio....

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  3. DEvo averle a suo tempo sbirciate! Già da bambino (anni '50) apprezzavo giornali e riviste... vintage, vale a dire leggevo - mi poteva capitare! - di leggerli qualche anno dopo la loro uscita, perché all'epoca non si buttava niente, come si é fatto dopo con grande scorno di chi vorrebbe oggi trovare con più agio pezzi d'epoca.

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    1. E' vero non si buttava via niente, il consumismo è arrivato dopo ma purtroppo ha recuperato in fretta creando generazioni "usa e getta"

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coccole